celikci
New member
Kışın kalbinde bir Perşembe öğleden sonra beşte, Crizia restoranındaki etkinlik daha yoğun hale gelmeye başlar. Oda personeli sommelier ile buluşuyor Ültimar Hizmetin ayrıntıları Bu iki saat içinde başlayacak. Rezervasyonlar ve masa kompozisyonu incelemeleri. Arka planda, şefler hazırlıklara başlar, böylece her şey diners geldiğinde. Atmosfer samimi ve minimalist. Mutfak, bar ve Cava Etkisi.
Şef-Presetary Gabriel Oggero sıcak alır ve sizi alacakaranlık ışığının filtrelendiği bir masada oturmaya davet eder. Rahat, sohbet etmek isteyen, mutluluğu yayar. Ve daha az değil. 21 yıl önce ortağı ve hayat ortağı Geri Gastaldo ile yaratan restoran Michelin yıldızı aldı.
“Çok mutluyum. Tüm kariyerim için arzu ettiğim bir tanınırlıktı. Tüm sevgiyle ve tüm tutkuyla Michelin yıldızını arıyordum. 15 yaşındayken putlarım Michelin Stars ile şeflerdi. 2023'te bizim için bir Grand Prix olan Super Grossa olan Green Star'ı almıştık, çünkü 7/24 sürdürülebilirlik çalışması.
Dünyadaki birçok restoranın üç yıldızı var ve yeşil yok. Bu yıl tekrar yeniledik ve kırmızıyı kazandık. Michelin, yeşil yıldızın gelecek olduğunu söyledi. Mendoza'daki törene gittiğimizde ve bize Buenos Aires için tek yeni olan yıldızı verdiğimizde, sevinç muazzamdı ”diyor kulaktan kulağa bir gülümsemeyle.
-Kişisel memnuniyetin ötesinde, bu tanıma restoran ve ekibiniz için ne anlama geliyor?
-Restoran her gece dolu olacak ve insanlar ayrılacak şekilde çalıştığımız gruba ayrılın. Çok fazla misafirperverlik çalıştık ve herkese Mayıs yılı olan bu dünya standartlarında ayrımını aldık, ekip için büyük bir tanınırdı. Günde on saat, tatil günleri, hafta sonları … Bir restoranda fedakarlık, gerginlik var, bu yüzden eşsiz bir andı.
Gabriel Oggero. Crizia restoranı 21 yaşına girdi. / Photo Juano Tesone
Oggero 55 yaşında, bunların kırk tencereler ve tavalar arasında çalıştıkları. Gastronomik bir aile olarak, ebeveynleri geleneksel catering şirketi The Gold Deer'ın sahipleriydi. Orada 14/15'te başladı ve mutfak tutkusu onu daha fazla yakaladı. Gastronomi kursları yaptı ve babası, koşulları olduğunu görerek onu gastronomi bir Avrupa turu yapmasına yol açtı.
“Orada hayal etmediğim şeyleri görmeye başladım” diyor. Sonra bu mutfaklara ne olduğunu görmek için New York'a gittim başka bir yorumla gerçekleştirildi. Avant'ta nasıl çalıştığını görün -arde yerler kariyerimi değiştirdi. “
Kafasında tüm bu bilgi Bullendo ile, 2004 yılında kendi alanını açtı: Crizia Buenos Aires Microcenter'da doğdu. “O zaman çok çağdaş bir tarzdı, Avrupa'dan daha Fransız. Bir suşi barı ve et, balık ve garnizon yaptığımız bir ızgara vardı. Orada bu yola başladık.”
Birkaç yıl orada ve sonra neredeyse eşzamanlı olarak Mar del Plata'da bir restoranın açılmasıyla Palermo'ya bir hamle. Bir arkadaş, sahilde, denizin kenarında bir alan açmayı önerdi. Gabriel için ilk başta deliydi, o Aşçı olarak vizyonunu dönüştürecek bir deneyim. Orada ona balık ve kabuklu deniz ürünleri sağlayan yapımcılarla tanıştı ve bugün mutfağının kayıtlı markası olan deniz yoluna başladı.
Carmen de Patagones yakınlarındaki Los Pocitos istiridye bankasında Ganriel Oggero. / Photo Eduardo Torres. Naziklik on iletişim
“O zamanlar inanılmaz kalitede tüm deniz ürünleriyle çalışmak için eşsiz bir zorluk yaşadığımızı fark ettim. Buenos Aires'e döndüğümüzde, Tüm mektubu kırmaya, suşi çubuğunu çıkarmaya ve istiridyeyi dahil etmeye karar verdik. O yıllar boyunca Perulu şef Virinio Martínez ile iletişime geçiyorum ve ülkelerimizde daha fazla düşünerek ve daha fazla bakarak Latin Amerika mutfağından bahsetmeye başladık.
Aynı zamanda, ülke çapında üreticileri ve tedarikçileri birbirine bağlamaya başlayan çiğneme fuarı verildi. Şefler çalışmak için daha fazla çeşitlilik ve çeşitliliğe sahip olmaya başlar. Bu bizimkinin yeniden değerlenmesi süreciydi. Arjantin ürününü ön plana koyacak orijinal bir yol arıyorduk. “
Ostras rotası
Crizia'nın ayrım damgalarından biri, Buenos Aires'in öncüsü olan istiridye çubuğu. Bu hediye ulaşmak derin bir araştırma ve bilgi süreci gerektiriyordu. Yaşam koşulları nedeniyle Gabriel, Patagonia'nın istiridye yetiştiricisine başvurdu.
“O zaman 80 yaşında bir adamdı, Beni Carmen de Patagones'de bulunan Pocitos'a götürdü, çok az nüfusluUlusal İstiridye Festivali'nin yapıldığı yer. Böylece, sömürülmemiş ve onunla çalışmaya başlayan yeri keşfettim.
Yıllar sonra, birçok insanın, uzmanların ve bilim adamlarının çalışmaları ve yerli türlerin korunma yasasıyla ulaşabiliriz Büyük bir Arjantin Oyster olan Crizia'da amiral gemisi ürününüzü bulundurunbankadan çubuğa ulaşana kadar alınan tüm izlenebilirlik ile.
Gabriel Oggero: “15 yaşında putlarım Michelin Stars ile şeflerdi.” / Photo Juano Tesone
Onları haftada iki kez alıyorum ve çalışma tekniği Fransa, New York ve Japonya'da edinildi. Masada taze olması için bir tedavi veriyoruz, sulu. Dünyada en çok sevdiğim istiridye ve Arjantin'i herhangi bir ülkenin ürün seviyesine koyuyor. Fransızlar Crizia'da istiridye yediklerinde şaşırırlar.
Ve böylece Ushuaia'nın sentollasından Comodoro Rivadavia'nın karideslerine, bilinçli kullanım için kanca balıkçılığına kadar tüm kabuklu deniz ürünleri ile de çalışıyoruz. Bu bir inşaat ve öğrenme çalışmasıdır. “
-Kendinizi bir menünün yürütülmesinde mükemmellik ve mükemmellik sunmaya çalışan bir grubun lideri olarak nasıl tanımlarsınız?
-Takımın çok önemli bir rolü var. Zamanla lider olmayı öğrendim. Her zaman kavram ve denge hakkında konuşuyorum. Denge disiplinle elde edilir. Aradığım nihai sonuca ulaşmak için çok şey talep ediyorum. Bu, oda, mutfak, sommelieri, idari ekipmana sahip olmak anlamına gelir. Geri bütün gün benimle çünkü yaratıcı ve huzursuzum ve tüm parçaların eşit çalışmasını istiyorum. Mutfağımız önce ürünü ve tadı arar, sonra geri kalanı gelir.
-Yeşil yıldız iki kez aldı, sürdürülebilirlik restoranda nasıl çalışır?
-doğal olarak veriyordu. Ekonomik olarak istikrarsız bir bağlama sahip bir ülkede, yoksulluğun olduğu yerde lüks olursunuz. Bu nedenle, hiçbir şey atamazsınız. Çevre sizi etkilediği için ne olacağını sosyal olarak saygı duymalısınız. Ve bunun ekonomi üzerinde yarattığı olumlu etkiyi uygulamaya başlıyoruz; Mükemmel olmaktan çok, yol ananaslara gitti. Ancak ekibin bize olanlardan zevk almaya çalışıyoruz, daha fazla ücretsiz gün geçirebiliyoruz; Burada restoranda servis edilen aynı şeyi yiyoruz. Crizia'nın kalbi mutfak ve her şey var.
Gabriel Oggero ve balık ve kabuklu deniz ürünlerini tedavi etme hassasiyeti. / Photo Juano Tesone
-Crizia'nın teklifi nedir?
-Biri Tierra-Mar denilen iki menümüz var, beş adım. Ve Mar Del Plata'dan Antarktika'ya kadar tüm Arjantin Denizi turunu sunan saf deniz olan amiral gemisi menümüz. Mektupta on yemek de var. Oturmanıza, üç istiridye, bir salata ve bir kadeh şarap yemenize ve ayrılmanıza izin veren şey. Kendi menünüzü silahlandırmak onu daha erişilebilir hale getirir ve yıldızı elde etmekle birlikte bizimle tanışmak isteyen daha fazla Arjantin gelir. Yıldızlı diğer yerlerde sadece tatma menüsü var, biz daha eklektik.
-Bir yemek sunarken ne ilham alıyorsunuz?
-Tetikleyici her zaman ürünse, tüm geliştirme işlerini seviyorum. Yemekler ülkenin her yerinden çömlekçiler tarafından yapılmaktadır. Bir carusile hazırlayacaksam, birleştiren bir yemeğin sunumunu seviyorum. Kendi yemeklerimi yapmam için beni getirip getiremeyeceğimi görmek için terk edilmiş istiridye bankalarını aramak için Patagonia'ya gittim. Kentsel bahçe iki şeyin restoranı sağlar: aromalar ve doğa. Ve tüm şefler çiçeklerini kesmek için yükselebilir. Bu bize ilham veriyor.
-Hangi şeflere hayran kalacaksınız?
-UY, kötü görüneceğim. Bazılarını isimlendiriyorum: Mauro colagreco, büyük referans, hayranım; Dolly Irigoyen, Ada Conaro, Cat Dumas, Francis Mallmann, tartışmasız. Ve Pablo Rivero'nun Don Julio ve Emilio Garip ile Oviedo ile yaptığı çalışmaların vurgulamak istiyorum.
Gabriel Oggero ve istiridye tutkusu. / Photo Juano Tesone
-Ne yemek yemeyi asla bırakmazsın?
-Izgarayı seviyorum, pizzayı da seviyorum. Geri inanılmaz kekler yapıyor, annem lezzetli Milanesas hazırlıyor. Ben basit ve ürün hayranıyım. Ve bir istiridye beni her gün yerdi. Bazen restoranda bir kesim alıyorum ve açtıklarında gidip bir tane gibi, beni asla sıkmıyorlar.
-Sizin için başarı nedir?
-O çocukken aşçı olmayı hayal etti. Yedinci sınıfta lisansüstü gezi için sattığımız sandviçleri hazırladı. Yaşlılarımla çalışmaya başladığımda, amacım çok geleneksel olan catering şirketinin bir adım atmasıydı.
2004 yılında Crizia'yı açtık ve bir rüya yerine getirildi, ancak ilk müşteri girdiğinde korktum çünkü isteyip istemediğimi bilmiyordum. 128 çatal bıçak takımı ile başlıyoruz, bugün 36'mız var. Bir stil elde ettik, özel bir restoran inşa ettik, mümkün olan en iyi ürüne sahip olduğumuz bir cava dolduruyoruz. En iyi 50 restoran, Michelin Star, ödüller sizi doğrulayın.
Çok bak
Gonzalo Aramburu, Michelin Yıldızlarının Büyük Kazananı: Menüsü ne kadar çıkıyor ve en iyi Milanesas'ı nerede yiyor
Çok bak
Ramos Mejía'da bulaşık yıkamaya başlayan ve Hong Kong'da bir Michelin yıldızı kazanan şef
Çok bak
Alex Atala, karıncaları ve tucupí'yi taşıyan şef haute mutfağına
Şef-Presetary Gabriel Oggero sıcak alır ve sizi alacakaranlık ışığının filtrelendiği bir masada oturmaya davet eder. Rahat, sohbet etmek isteyen, mutluluğu yayar. Ve daha az değil. 21 yıl önce ortağı ve hayat ortağı Geri Gastaldo ile yaratan restoran Michelin yıldızı aldı.
“Çok mutluyum. Tüm kariyerim için arzu ettiğim bir tanınırlıktı. Tüm sevgiyle ve tüm tutkuyla Michelin yıldızını arıyordum. 15 yaşındayken putlarım Michelin Stars ile şeflerdi. 2023'te bizim için bir Grand Prix olan Super Grossa olan Green Star'ı almıştık, çünkü 7/24 sürdürülebilirlik çalışması.
Dünyadaki birçok restoranın üç yıldızı var ve yeşil yok. Bu yıl tekrar yeniledik ve kırmızıyı kazandık. Michelin, yeşil yıldızın gelecek olduğunu söyledi. Mendoza'daki törene gittiğimizde ve bize Buenos Aires için tek yeni olan yıldızı verdiğimizde, sevinç muazzamdı ”diyor kulaktan kulağa bir gülümsemeyle.
-Kişisel memnuniyetin ötesinde, bu tanıma restoran ve ekibiniz için ne anlama geliyor?
-Restoran her gece dolu olacak ve insanlar ayrılacak şekilde çalıştığımız gruba ayrılın. Çok fazla misafirperverlik çalıştık ve herkese Mayıs yılı olan bu dünya standartlarında ayrımını aldık, ekip için büyük bir tanınırdı. Günde on saat, tatil günleri, hafta sonları … Bir restoranda fedakarlık, gerginlik var, bu yüzden eşsiz bir andı.
Gabriel Oggero. Crizia restoranı 21 yaşına girdi. / Photo Juano Tesone
Oggero 55 yaşında, bunların kırk tencereler ve tavalar arasında çalıştıkları. Gastronomik bir aile olarak, ebeveynleri geleneksel catering şirketi The Gold Deer'ın sahipleriydi. Orada 14/15'te başladı ve mutfak tutkusu onu daha fazla yakaladı. Gastronomi kursları yaptı ve babası, koşulları olduğunu görerek onu gastronomi bir Avrupa turu yapmasına yol açtı.
“Orada hayal etmediğim şeyleri görmeye başladım” diyor. Sonra bu mutfaklara ne olduğunu görmek için New York'a gittim başka bir yorumla gerçekleştirildi. Avant'ta nasıl çalıştığını görün -arde yerler kariyerimi değiştirdi. “
Kafasında tüm bu bilgi Bullendo ile, 2004 yılında kendi alanını açtı: Crizia Buenos Aires Microcenter'da doğdu. “O zaman çok çağdaş bir tarzdı, Avrupa'dan daha Fransız. Bir suşi barı ve et, balık ve garnizon yaptığımız bir ızgara vardı. Orada bu yola başladık.”
Birkaç yıl orada ve sonra neredeyse eşzamanlı olarak Mar del Plata'da bir restoranın açılmasıyla Palermo'ya bir hamle. Bir arkadaş, sahilde, denizin kenarında bir alan açmayı önerdi. Gabriel için ilk başta deliydi, o Aşçı olarak vizyonunu dönüştürecek bir deneyim. Orada ona balık ve kabuklu deniz ürünleri sağlayan yapımcılarla tanıştı ve bugün mutfağının kayıtlı markası olan deniz yoluna başladı.
“O zamanlar inanılmaz kalitede tüm deniz ürünleriyle çalışmak için eşsiz bir zorluk yaşadığımızı fark ettim. Buenos Aires'e döndüğümüzde, Tüm mektubu kırmaya, suşi çubuğunu çıkarmaya ve istiridyeyi dahil etmeye karar verdik. O yıllar boyunca Perulu şef Virinio Martínez ile iletişime geçiyorum ve ülkelerimizde daha fazla düşünerek ve daha fazla bakarak Latin Amerika mutfağından bahsetmeye başladık.
Aynı zamanda, ülke çapında üreticileri ve tedarikçileri birbirine bağlamaya başlayan çiğneme fuarı verildi. Şefler çalışmak için daha fazla çeşitlilik ve çeşitliliğe sahip olmaya başlar. Bu bizimkinin yeniden değerlenmesi süreciydi. Arjantin ürününü ön plana koyacak orijinal bir yol arıyorduk. “
Ostras rotası
Crizia'nın ayrım damgalarından biri, Buenos Aires'in öncüsü olan istiridye çubuğu. Bu hediye ulaşmak derin bir araştırma ve bilgi süreci gerektiriyordu. Yaşam koşulları nedeniyle Gabriel, Patagonia'nın istiridye yetiştiricisine başvurdu.
“O zaman 80 yaşında bir adamdı, Beni Carmen de Patagones'de bulunan Pocitos'a götürdü, çok az nüfusluUlusal İstiridye Festivali'nin yapıldığı yer. Böylece, sömürülmemiş ve onunla çalışmaya başlayan yeri keşfettim.
Yıllar sonra, birçok insanın, uzmanların ve bilim adamlarının çalışmaları ve yerli türlerin korunma yasasıyla ulaşabiliriz Büyük bir Arjantin Oyster olan Crizia'da amiral gemisi ürününüzü bulundurunbankadan çubuğa ulaşana kadar alınan tüm izlenebilirlik ile.
Onları haftada iki kez alıyorum ve çalışma tekniği Fransa, New York ve Japonya'da edinildi. Masada taze olması için bir tedavi veriyoruz, sulu. Dünyada en çok sevdiğim istiridye ve Arjantin'i herhangi bir ülkenin ürün seviyesine koyuyor. Fransızlar Crizia'da istiridye yediklerinde şaşırırlar.
Ve böylece Ushuaia'nın sentollasından Comodoro Rivadavia'nın karideslerine, bilinçli kullanım için kanca balıkçılığına kadar tüm kabuklu deniz ürünleri ile de çalışıyoruz. Bu bir inşaat ve öğrenme çalışmasıdır. “
-Kendinizi bir menünün yürütülmesinde mükemmellik ve mükemmellik sunmaya çalışan bir grubun lideri olarak nasıl tanımlarsınız?
-Takımın çok önemli bir rolü var. Zamanla lider olmayı öğrendim. Her zaman kavram ve denge hakkında konuşuyorum. Denge disiplinle elde edilir. Aradığım nihai sonuca ulaşmak için çok şey talep ediyorum. Bu, oda, mutfak, sommelieri, idari ekipmana sahip olmak anlamına gelir. Geri bütün gün benimle çünkü yaratıcı ve huzursuzum ve tüm parçaların eşit çalışmasını istiyorum. Mutfağımız önce ürünü ve tadı arar, sonra geri kalanı gelir.
-Yeşil yıldız iki kez aldı, sürdürülebilirlik restoranda nasıl çalışır?
-doğal olarak veriyordu. Ekonomik olarak istikrarsız bir bağlama sahip bir ülkede, yoksulluğun olduğu yerde lüks olursunuz. Bu nedenle, hiçbir şey atamazsınız. Çevre sizi etkilediği için ne olacağını sosyal olarak saygı duymalısınız. Ve bunun ekonomi üzerinde yarattığı olumlu etkiyi uygulamaya başlıyoruz; Mükemmel olmaktan çok, yol ananaslara gitti. Ancak ekibin bize olanlardan zevk almaya çalışıyoruz, daha fazla ücretsiz gün geçirebiliyoruz; Burada restoranda servis edilen aynı şeyi yiyoruz. Crizia'nın kalbi mutfak ve her şey var.
-Crizia'nın teklifi nedir?
-Biri Tierra-Mar denilen iki menümüz var, beş adım. Ve Mar Del Plata'dan Antarktika'ya kadar tüm Arjantin Denizi turunu sunan saf deniz olan amiral gemisi menümüz. Mektupta on yemek de var. Oturmanıza, üç istiridye, bir salata ve bir kadeh şarap yemenize ve ayrılmanıza izin veren şey. Kendi menünüzü silahlandırmak onu daha erişilebilir hale getirir ve yıldızı elde etmekle birlikte bizimle tanışmak isteyen daha fazla Arjantin gelir. Yıldızlı diğer yerlerde sadece tatma menüsü var, biz daha eklektik.
-Bir yemek sunarken ne ilham alıyorsunuz?
-Tetikleyici her zaman ürünse, tüm geliştirme işlerini seviyorum. Yemekler ülkenin her yerinden çömlekçiler tarafından yapılmaktadır. Bir carusile hazırlayacaksam, birleştiren bir yemeğin sunumunu seviyorum. Kendi yemeklerimi yapmam için beni getirip getiremeyeceğimi görmek için terk edilmiş istiridye bankalarını aramak için Patagonia'ya gittim. Kentsel bahçe iki şeyin restoranı sağlar: aromalar ve doğa. Ve tüm şefler çiçeklerini kesmek için yükselebilir. Bu bize ilham veriyor.
-Hangi şeflere hayran kalacaksınız?
-UY, kötü görüneceğim. Bazılarını isimlendiriyorum: Mauro colagreco, büyük referans, hayranım; Dolly Irigoyen, Ada Conaro, Cat Dumas, Francis Mallmann, tartışmasız. Ve Pablo Rivero'nun Don Julio ve Emilio Garip ile Oviedo ile yaptığı çalışmaların vurgulamak istiyorum.
-Ne yemek yemeyi asla bırakmazsın?
-Izgarayı seviyorum, pizzayı da seviyorum. Geri inanılmaz kekler yapıyor, annem lezzetli Milanesas hazırlıyor. Ben basit ve ürün hayranıyım. Ve bir istiridye beni her gün yerdi. Bazen restoranda bir kesim alıyorum ve açtıklarında gidip bir tane gibi, beni asla sıkmıyorlar.
-Sizin için başarı nedir?
-O çocukken aşçı olmayı hayal etti. Yedinci sınıfta lisansüstü gezi için sattığımız sandviçleri hazırladı. Yaşlılarımla çalışmaya başladığımda, amacım çok geleneksel olan catering şirketinin bir adım atmasıydı.
2004 yılında Crizia'yı açtık ve bir rüya yerine getirildi, ancak ilk müşteri girdiğinde korktum çünkü isteyip istemediğimi bilmiyordum. 128 çatal bıçak takımı ile başlıyoruz, bugün 36'mız var. Bir stil elde ettik, özel bir restoran inşa ettik, mümkün olan en iyi ürüne sahip olduğumuz bir cava dolduruyoruz. En iyi 50 restoran, Michelin Star, ödüller sizi doğrulayın.
Çok bak
Gonzalo Aramburu, Michelin Yıldızlarının Büyük Kazananı: Menüsü ne kadar çıkıyor ve en iyi Milanesas'ı nerede yiyor
Çok bak
Ramos Mejía'da bulaşık yıkamaya başlayan ve Hong Kong'da bir Michelin yıldızı kazanan şef
Çok bak
Alex Atala, karıncaları ve tucupí'yi taşıyan şef haute mutfağına